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이 장르는 우리가 접수한다 … ‘평냉연가’

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작성자 또또링2
댓글 0건 조회 7회 작성일 25-07-08 09:14

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무심한 듯 슴슴한 너. 무더운 여름이면 늘 생각나는, 나직하게 불러보는 그 이름. ‘평양냉면’이다. 이처럼 무구하고 질박한 맛의 음식도 없을진대, 이처럼 예송논쟁 저리가라할 번잡스러운 설전과 갈등을 빚어온 음식도 없다. 메뉴 자체로 장르가 된 음식. 탐구와 분석의 대상이 되고 계보도까지 거느린 평양냉면은 단순한 먹거리 이상의 무엇이다.
‘무심한 듯 슴슴한 너’는 페이스북에 기반한 평양냉면(이하 평냉) 동호회 이름이다. 2013년 개설돼 5100여명의 ‘평냉인’을 보유하고 있는 이 모임은 집단지성의 힘으로 전국 방방곡곡 냉면집의 현황과 각종 정보가 실시간 집대성되는 아카이브이기도 하다. 개설자인 김지인씨(그램퍼스 대표)는개성 출신인 외할머니 손에 이끌려 유년기때부터 40년 이상 평냉에 길들어 온 마니아다. 김씨를 포함해 김성준씨(국순당 해외사업부장), 정성익씨(바 801 대표), 이한주씨(디지털터빈 한국지사장), 김종혁씨(모리사와 코리아 대표), 전효재씨(온육집 대표) 등 6명의 평냉인이 지난달 25일 서울 청담동 냉면집 우주옥에 모여들었다. 우주옥은 올 상반기 평냉마니아들 사이에 ‘핫하게’ 떠오른 곳이다. 맑고 깔끔한 육수에 100% 메밀로 반죽한 면, 그 위에 수비드한 홍두깨살을 고명으로 올린 맛과 감각으로 입소문이 났다. 지디가 만든 피스마이너스원 하이볼 같은 ‘힙한’ 평냉이라나 뭐라나. 평냉에 소주 한 잔. 늘상 먹는 평냉이지만 언제나 기대감으로 설렌다는 이들의 평냉이야기에 귀 기울여봤다.
무심하고 슴슴한 그 맛이다. 외양도 수수하다. 하지만 한 그릇의 냉면이 만들어지기까지 인고의 시간과 노력이 있다. 고기를 삶아 맑은 육수를 만들어야 하고 메밀의 양을 적절히 배합해 반죽한 뒤 면을 뽑아내는 과정이 필요하다. 그 단순하고 순박한 모습 이면엔 생각지 못한 미학적 여정이 숨겨져 있는 것이다. 때문에 여름철만 되면 ‘냉면값이 비싸다’는 관성적 지적들이 나오는 게 가슴 아프다. 냉면은 비쌀 수밖에 없는 음식이니 말이다.
평냉은 첫입에 매료되기는 쉽지 않다. 어찌 보면 소설 ‘어린 왕자’ 같다. 스무 살 때, 서른 살 때, 또 쉰이 되어 먹을 때마다 맛이 다르다. “기뻤을 때, 마음이 안 좋을 때, 혹은 소주와 곁들일 때. 먹는 상황과 기분에 따라 맛이 달라져요. 이렇게 지루하지 않은 음식은 아마 평양냉면밖에 없지 않을까요.”
‘면스플레인’이라는 말은 평냉 때문에 나왔다. 이렇게 먹어야 한다, 진짜 평냉은 이런 거다… 위작 여부를 감정하듯 평냉의 정체성을 두고 왈가왈부 설왕설래가 오랫동안 이어졌다. 하지만 2018년 남북정상회담 당시 공개됐던 옥류관의 평냉은 남한의 수많은 마니아를 충격에 빠뜨렸다. 달아오르던 면스플레인도 주춤해졌다. 대신 평냉을 즐기는 인구는 크게 늘었다. 이때를 기점으로 동호회 회원 수도 1000명대에서 3000명대로 껑충 뛰었다.
“엄밀히 말해 남한에 있는 평냉은 ‘서울식 냉면’으로 불러야겠죠. 진짜 평양냉면이라면 북한 고려호텔에서 요리하던 분이 만드는 서초동 설눈을 꼽을 수 있겠네요. 북한 출신 요리사들이 많지만 가장 최근까지 북한에 계셨던 분이거든요.”
마트에서 파는 사리와 동치미 육수를 사서 뚝딱 말아먹는 평냉. 평냉인 입장에선 평냉을 먹은 것으로 칠 수는 없다. 평냉의 핵심은 면장과 육수 내는 이의 손맛이다. 매장에서 면을 뽑아 삶아내는 자가제면은 기본이다. 냉면을 주문한 뒤 작동하는 제면기 소리에 흥분과 기대감이 솟구치기 시작하는 것은 평냉인으로서 포기할 수 없는 즐거움이다. 메밀 100%를 내세우는 곳들도 있지만 전분을 배합해 식감을 차별화하는 것은 점포마다 고유 스타일이므로 절대 기준은 없다. 한때 메밀 원산지를 두고 몽골산, 미국산, 국내산을 따지는 열정이 휘몰아치던 시절도 있었다.
일반인들에겐 여름철이 익숙하지만 평냉인은 때를 가리지 않는다. 평냉을 먹으러 갈 때의 마음가짐도 조금은 달라진다. 제육볶음, 돈가스, 짜장면으로 한 끼 때우러 갈 때와는 다른, 특별한 무언가를 향한 기대감이랄까. 하지만 혼자 가야 할 때가 많은 외로운 음식이기도 하다. 대중적이지만 대중적이지 않은 음식이어서다. “손님을 모시고 유명한 평냉집에 간 적이 있어요. 말로는 좋아한다고 하시던데 막상 나오자 몇 젓가락 뜨고는 안 드시더라고요. 그때 느꼈던 안타까움과 아쉬움 말로 다 못 하죠. 그래서인지 친한 사람 아니고는 권하지 못하겠어요.”
이들에게 평냉은 한끼가 아니다. 가꾸고 다듬어 발전시켜야 할 사회적 자산이다. 종종 주말이면 서너 군데의 평냉집을 돌며 자신들이 사랑하던 맛이 유지되는지 살피기도 한다. 육수의 염도와 온도, 면의 상태는 물론이고 만두의 완성도도 꼼꼼히 체크한다. 하루에 네다섯 군데를 찾아 평냉을 먹기도 한다는 김지인씨는 “팬데믹 전 몇 년간은 리크루팅 사이트를 검색해 오픈을 앞둔 평냉집의 구인 공고를 확인한 뒤 누구보다 빨리 오픈 날짜에 맞춰 먹고 다닌 적도 있었다”고 말했다. 김종혁씨도 “새로운 곳이 생겼다면 제주까지 찾아다녔는데 어느 순간 활화산처럼 늘어나 실시간 쫓아다니는 것은 포기했다”며 웃었다.
평냉은 장충동, 의정부, 우래옥 계열이니 하는 나름의 계보를 갖고 있다. 피란민들에 의해 남한에 정착하고 전수된 음식이다 보니 1세대 노포의 전통이 어떻게 이어졌는지, 그곳에서 일하다 파생·독립한 점포는 어디인지, 새롭게 등장한 곳은 어떤 전사(前史)를 가졌고 잠재력을 드러내는지 등은 맛과 함께 평냉인들이 관심을 두는 주요한 서사다.
“이런 냉면 맛도 모르는…” 평냉을 즐기지 않는 사람들을 질색하게 만드는 면스플레인의 전형이다. 비빔냉면을 먹겠다면, 혹은 좀 새콤달콤한 육수 맛의 물냉면을 고르면 어김없이 날아드는 말. 심지어 계열이 다른 평냉을 선택했다고 이런 비난이 오가기도 한다. 뿐인가. 가위질하면 안 된다, 겨자를 뿌리면 안 된다, 쇠젓가락으로 먹으면 안 된다는 갖은 ‘꼰대스러운’ 주장도 있지만 입맛에 맞게, 원하는 대로 먹으면 된다는 것이 이들의 이야기다.
단 하나. 평냉인이라면 ‘완냉’을 해야 한다는 일종의 법칙은 있다. 이는 면은 물론 국물까지 완전히 마셔 발우공양하듯 깨끗이 비워내는 것이다. 완냉되지 않았음은 평냉에 대한 실례이자 더할 나위 없는 혹평이기도 하다.
폭염이 시작된 지금, 어느 냉면집으로 가볼까. 이들이 즐겨 찾는, 추천할만한 곳들을 물었다.
경평면옥(삼성동)/반죽이 안 되면 문을 닫는 장인정신·하루 딱 300개만 빚는 만두·고객의 테이블을 세심하게 관찰하는 서비스, 광평(삼성동)/한식의 대가가 선보이는 차원 높은 맛·테이블마다 놓인 다시마초도 놓치지 마시길, 서관면옥(서초동)/단메밀과 쓴메밀을 블렌딩해 만든 냉면·점심특선 서관면상 강추, 양각도(일산)/원재료의 특성과 소금 등 조미료의 성분을 분석해 맛을 조합한 정성과 감동이 느껴지는 음식들, 을밀대(일산)/해외에서도 생각나는 냉면의 맛·변함없는 맛과 품질을 유지하는 곳, 진미평양냉면(논현동)/전체적으로 조화로운 맛과 기본기·9년째 미쉐린 빕구르망, 평양면옥(장충동)/평양냉면의 기준 아닐까·술안주로도 이곳 육수가 최고, 평안도 상원냉면(동교동)/제주산 메밀만 쓰는 손꼽히는 집·제육과 편육, 맛보기면까지 훌륭.
내란 특별검사팀 소환조사를 받고 있는 윤석열 전 대통령이 5일 조사 중 점심 식사로 설렁탕을 먹은 것으로 전해졌다. 앞서 지난 1월15일 고위공직자범죄수사처에 체포돼 조사를 받을 때는 도시락으로 점심식사를 했었다.
특검팀은 이날 낮 12시5분 점심 식사를 위해 윤 전 대통령 조사를 중단했다가 오후 1시7분 조사를 재개했다고 밝혔다. 윤 전 대통령은 점심으로 배달한 설렁탕을 조사실 근처 휴게 공간에서 먹은 것으로 전해졌다.
윤 대통령은 이날 오전 9시4분쯤부터 조사를 받기 시작했다. 오전 조사는 3시간여 동안 진행됐다. 특검팀은 지난 1월 체포영장 집행 과정에서 체포를 저지·방해한 혐의부터 조사해 마쳤다고 밝혔다. 오후에는 계엄 선포 전후 과정에서 국무위원들의 심의·의결권 행사를 방해했다는 의혹(직권남용권리행사방해), 계엄 명분을 쌓기 위해 평양 무인기 투입을 지시했다는 의혹(외환) 등 나머지 혐의를 조사할 계획이다.
앞서 전직 대통령들도 검찰 등 수사기관의 소환조사 당시 점심 식사로 주로 곰탕이나 도시락을 먹었다. 장시간 조사를 받을 경우 식사에 부담을 느끼는 경우가 많아 훌훌 잘 넘길 수 있는 탕 종류를 먹는 사례가 많다는 분석이 나온다.
박근혜 전 대통령의 경우 2017년 3월 국정농단 사건으로 검찰에 출석해 점심 식사로 김밥·샌드위치·유부초밥이 조금씩 든 도시락을 먹었다. 저녁 식사로는 경호원이 인근 식당에 주문해 들여온 죽을 먹으며 1시간 35분간 휴식을 취했다.
이명박 전 대통령은 2018년 3월 다스 실소유주 의혹 등으로 검찰 조사를 받으면서 조사실 옆 휴게실에서 외부 식당에서 사 온 설렁탕으로 점심을 해결했다. 저녁 식사는 검찰이 이 전 대통령의 의견에 따라 인근 식당에서 배달시킨 곰탕으로 해결했다.
고 노무현 전 대통령은 2009년 4월 검찰 조사를 받던 날 대검찰청 인근 식당에서 미리 주문해둔 곰탕으로 저녁 식사를 했다. 노 전 대통령은 경남 김해 봉하마을에서 버스를 타고 서울로 이동했는데 점심엔 김밥을 먹었다고 전해졌다. 1995년 11월 검찰 조사를 받은 노태우 전 대통령은 일행이 일식집에 주문해 가져온 도시락으로 식사했다.
채소와 과일, 통곡물, 생선을 중심으로 구성된 건강식단이 치매 발생 위험을 최대 28% 낮출 수 있다는 연구 결과가 나왔다.
세브란스병원 가정의학과 이지원 교수와 용인세브란스병원 가정의학과 권유진 교수 연구팀은 다양한 식단 유형별 치매 예방 효과를 분석해 국제학술지 ‘영양, 건강 및 노화 저널(Journal of Nutrition, Health and Aging)’에 게재했다고 4일 밝혔다. 연구진은 영국 바이오뱅크에 등록된 13만1209명을 13년 이상 추적 검사한 데이터를 바탕으로 다양한 식단 섭취와 치매 발병 간의 관계를 분석했다.
치매는 인지능력이 점차 저하되는 증상이 특징인 대표적 퇴행성 신경질환이다. 국내 60세 이상 치매 환자 수는 100만명을 넘어선 것으로 추산되지만 현재까지 효과적인 치료법이 없어 조기 예방의 중요성이 더욱 부각되고 있다. 연구진은 치매 발생에 영향을 미치는 주요 요인 중 하나로 식단과 뇌 건강 간의 관련성에 대해 주목해 식단 개선을 통한 치매 예방 가능성을 살펴봤다.
연구에선 채소, 과일, 통곡물, 견과류, 생선을 중심으로 건강한 지방을 섭취하며 항염증·항산화 효과가 있는 영양소가 포함된 점에서 공통점이 있는 식단 4종의 효과를 비교했다. 여기엔 지중해식 식단(MEDAS), 마인드(MIND) 식단, 권장식품점수(RFS)와 대체건강 식이지수(AHEI)에 바탕을 둔 식단이 포함됐다. 또한 포화지방과 정제탄수화물 등으로 구성돼 건강하지 않은 식단으로 인식되는 염증식이지수(EDII) 식단도 비교를 위해 함께 분석했다. 각각의 식단을 섭취한 연구대상자들은 실제 식단을 얼마나 충실히 지켰는지에 따라 4개의 그룹으로 구분됐다.
그 결과, 4종의 건강식단을 충실하게 따른 그룹에선 식단을 잘 지키지 않은 그룹보다 치매 발생 위험이 유의미하게 낮았다. 각 식단별로 가장 충실하게 건강식을 유지한 그룹(Q4)이 가장 불성실한 그룹(Q1)보다 치매 위험이 감소한 정도는 권장식품점수(28%), 마인드 식단(27%), 대체건강 식이지수(23%), 지중해식 식단(21%) 순으로 높게 나타났다.
반면 염증 유발 위험이 높은 염증식이지수 식단을 충실하게 섭취한 그룹은 이 식단을 성실히 따르지 않은 그룹보다 치매 위험이 30% 높았다. 건강한 식단을 잘 지키면 치매 위험이 줄고 건강하지 않은 식단을 자주 섭취하면 치매 위험이 높아지는 이 같은 경향은 치매 전 단계에 해당하는 경도인지장애에 대해서도 동일하게 나타났다.
이지원 교수는 “대규모 인구 기반 코호트 분석을 통해 식이 지표와 인지 건강 간의 연관성을 확인할 수 있었다”면서 “효과적인 치료방법이 없는 치매와 경도인지장애 등의 질환을 예방하는 데 지중해식과 같은 고품질의 영양 식단이 도움이 될 수 있을 것으로 기대한다”고 말했다.
난청을 유발하는 유전적 원인을 밝혀내고 한국인의 난청 유전자 지도를 구축한 연구 결과가 발표됐다.
서울대병원 소아이비인후과 이상연 교수, 임상유전체의학과 채종희·이승복 교수, 이노크라스 고준영 박사, 미국 스탠포드대 유전체연구실 박성열 박사로 구성된 연구팀은 통합적 유전자 분석 방법을 통해 감각신경성 난청의 유전적 원인을 규명한 연구를 국제학술지 ‘셀 리포트 메디신(Cell Report Medicine)’에 게재했다고 3일 밝혔다. 연구진은 난청 환자가 속한 394가계의 752명을 대상으로 전장유전체분석 등 정밀 유전자 분석을 실시했다.
난청은 크게 외이·중이 문제로 발생하는 전음성 난청과 청각신경을 비롯해 뇌 사이의 신경 전달 문제로 생기는 감각신경성 난청으로 구분된다. 감각신경성 난청은 유전적 원인, 선천적 감염, 외상, 약물 독성, 자가면역질환 등 여러 원인으로 발생하는데, 특히 유전적 원인은 매우 다양하고 복잡해 정확히 파악하는 데 어려움이 있었다. 기존의 검사법인 타겟패널검사와 전장엑솜검사로는 절반에 가까운 환자들에게선 유전적 원인을 찾지 못하는 한계가 있어 연구진은 다양한 접근법을 단계적으로 적용해 유전 변이를 파악하고자 했다.
단계별 접근법은 주요 유전자들에 대한 검사 범위를 점차 넓히면서 종합하는 방식이다. 먼저 단일 유전자를 PCR 검사로 확인하고, 타겟패널검사와 전장엑솜검사로 더 넓은 범위의 유전자들을 분석한 뒤, 마지막 단계에서 전장유전체분석을 통해 기존 검사로는 발견되지 않았던 구조적 변이와 딥인트론 변이를 식별했다.
연구 결과, 전장유전체분석을 포함한 이 단계적 접근법을 통해 감각신경성 난청 환자가 있는 394가계 중 219가계에서 유전적 원인을 규명했다. 특히 기존 정밀 검사법으로는 확인되지 않았던 변이들을 19.2%(44가계) 추가로 발견해 유전성 난청의 진단율을 약 20% 향상시킬 수 있었다.
또한 기존 검사 방법으로 확인할 수 없던 영역인 비코딩 영역 변이와 구조적 변이를 최초로 확인하는 성과도 나왔다. 대표적으로 난청과 함께 망막색소변성증을 동반해 청력과 시력 모두 잃을 수 있는 유전질환 어셔증후군의 ‘USH2A’ 유전자에서 3개의 새로운 변이가 발생하는 기전이 규명됐다. 이런 발견은 해당 돌연변이를 대상으로 하는 RNA 유전자 치료제의 개발과 연결될 수 있다고 연구진은 밝혔다.
연구진은 이번 연구가 한국인에게 나타나는 난청 관련 유전자 변이들의 구체적인 지도를 제공하고 난청의 다양한 임상적 특징을 이해하는 데 기여했다고 설명했다. 이상연 교수는 “이번 연구를 통해 많은 미진단 난청 환자들의 원인을 새롭게 확인할 수 있었고, 유전자 치료가 가능한 환자군을 발견했다”며 “향후 소아 난청의 정밀한 치료 연계를 위해 전장유전체분석을 적극적으로 활용해 난청의 미진단 원인들을 해결하기 위해 더욱 노력할 것”이라고 말했다.

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