“단짠 자극 넘어 지속 가능 감칠맛, 장의 깊이 더 알려져야” > 자료실

“단짠 자극 넘어 지속 가능 감칠맛, 장의 깊이 더 알려져야”

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작성자 또또링2
댓글 0건 조회 3회 작성일 25-07-28 09:44

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“라스베이거스의 한 바에서 로데오 복장에 카우보이모자를 쓴 두 남성이 맥주잔을 부딪치며 ‘고추장 치킨 윙’을 맛있게 먹는 모습을 봤습니다. 그 장면을 보며 ‘우리가 정말 해냈구나!’ 탄성이 절로 났어요.”
유독 이 답변에서 눈을 떼지 못한 이유는 ‘우리’라는 단어 선택 때문이었다. 뉴욕 한복판에서 한국의 전통 장(醬)을 연구하는 스페인 출신의 자우마 비에르네즈 셰프와 e메일로 인터뷰를 했다. 그는 세계 미식의 최전선에서 K푸드라는 스타 탄생을 목도한 산증인이기도 하다. “2012년 처음 한국을 방문했을 때만 해도 한국 요리는 지금처럼 해외에서 대중적이지 않았기에 저에게는 완전히 새로운 발견이었습니다. 셰프로서 한국 음식의 강렬한 풍미, 특히 한식의 뼈대를 이루는 ‘장’에 깊이 감명받았습니다.”
지속 가능한 식문화 개발로 잘 알려진 스페인 알리시아 요리과학연구소 수석 셰프였던 그는 2012년 샘표로부터 한국 전통 장에 관한 공동 연구를 제안받았다. 그는 발효를 통해 자연스럽고 강력한 감칠맛을 내는 장에서 유럽 요리의 복잡한 조리 과정을 단번에 넘어서는 “마법 같은 가능성”을 발견했다. 당시 그를 사로잡은 건 이른바 4세대 자연재료 조미료 ‘연두’였다. 그는 “전통 장은 아니지만 콩 발효를 바탕으로 이를 현대적으로 재해석한 연두가 순식물성 식재료에 대한 관심이 높아지고 있는 글로벌 식문화를 긍정적으로 변화시킬 수 있는 핵심 키가 될 거라 확신했다”고 말했다.
“제가 연두 컬리너리 스튜디오에 합류하게 된 결정적인 이유는, 샘표가 단순히 제품을 수출하는 것이 아니라, 한국 장의 본질과 철학을 존중하면서도 전 세계인이 쉽게 이해하고 사용할 수 있도록 정교하게 접근하고 있던 부분이었습니다. 특히 샘표 박진선 대표님의 글로벌 시각과 리더십은 이 프로젝트가 단순한 마케팅을 넘어 진심 어린 문화 교류이자 혁신적인 식문화 제안임을 확신하게 만들었습니다. 그 진정성과 실행력에 감동을 받아 뉴욕에서 연두 컬리너리 스튜디오를 통해 전 세계에 한국의 장과 연두를 알리는 일에 앞장서게 되었습니다.”
2018년 문을 연 뉴욕의 연두 컬리너리 스튜디오에서 그는 한국의 장을 각국의 식문화에 자연스럽게 녹여낼 수 있는 방식을 탐구하고 있다. 셰프, 미식 바이어, 음식 애호가(푸디), 기자뿐만 아니라 인문학자, 조리과학자 등 요리와 식문화를 둘러싼 각계 전문가들과 협업하는 만큼 글로벌 식문화의 변화를 예민하게 감지하는 역할도 하고 있다. “2010년대 이후 한국은 K팝, K드라마, 영화 등 대중문화를 통해 전 세계적으로 주목받기 시작했고, 그 영향은 자연스럽게 음식문화로 확산되었습니다. 초창기에는 김치, 떡볶이, 라면 같은 특정 아이템에 관한 관심이 컸다면, 최근에는 반찬 문화나 백반 스타일처럼 한식 고유의 식문화와 건강함에 대한 이해와 호감(열광)이 훨씬 깊어졌습니다.”
한국 밥상에 자주 등장하는 채소 위주의 다양한 반찬 문화를 가능케 하는 장에 대한 관심도 덩달아 늘었다고 한다. 비에르네즈 셰프는 “현지인들은 콩 발효를 기반으로 한 한국의 장으로 김치, 나물류와 같은 식물성 식재료를 다채롭고 맛있게 즐기는 방법을 신선한 충격으로 받아들이고 있다”고 전했다. 이는 현재 글로벌 미식 트렌드의 중심 키워드인 ‘비건’ ‘플렉시테리언’ 식단과도 부합한다.
“최근에는 뉴욕에 있는 한국 식당의 예약이 어려울 정도로 현지의 관심이 높아졌습니다. 특별한 날, 소중한 사람과의 저녁 식사나 누군가에게 좋은 인상을 주고 싶은 자리에서 ‘한식’을 선택하는 모습이 점점 더 자연스러워지고 있습니다. 또 한국 음식을 소개하는 유튜버, 푸디 계정도 빠르게 늘어나고 있고요.”
얼마 전 영화 홍보차 내한한 할리우드 배우 스칼릿 조핸슨이 “아침으로 7가지 김치를 먹었다”고 밝히는 등 한식에 대한 외국인의 관심과 인기가 높다. 하와이의 푸드트럭에서는 현지인이 만든 ‘김치 타코’를 판매하기도 한다. 한국인에게는 낯설지만 즐거운 변화다.
“글로벌 시장에서 김치가 ‘낯선 발효 음식’에서 점차 ‘건강하고 힙한 재료’로 인식이 전환되고 있다는 점이 매우 흥미롭습니다. 특히 뉴욕을 비롯한 세계 여러 도시에서 김치를 새로운 요리 재료로서 창의적으로 해석하는 움직임이 활발합니다. 김치 토스트, 김치 파스타, 김치 타코처럼 김치를 재료로 한 퓨전 요리가 빠르게 늘어나고 있어요.”
비에르네즈 셰프는 김치의 매력으로 “처음 담갔을 때의 신선한 맛과 시간이 지나 숙성되면서 변화하는 풍미를 모두 경험할 수 있는 점”을 꼽았다. 하나의 음식을 시간에 따라 다양한 맛으로 즐길 수 있는 경우는 매우 드물어 ‘발효의 묘미’가 더욱 힘을 발휘하고 있다는 것이다. 배추뿐만 아니라 콜라비, 양배추, 오이 등으로 만드는 김치가 세계의 식문화에 스며들고 있다는 점에 주목한 샘표는 김치 문화의 글로벌 확산을 위한 ‘김치앳홈(KIMCHI@HOME)’ 키트를 출시했다. 그는 “제철 채소만 있으면 누구나 10분 만에 자신만의 김치를 담글 수 있는 간편한 솔루션”이라며 “김치를 ‘복잡한 전통음식’이 아닌 ‘개인화된 발효 경험’으로 재해석하게 함으로써 한식의 즐거움을 전하는 데에 힘을 기울이겠다”고 전했다.
“요즘 현지 호텔 조식 뷔페에서 케첩이나 머스터드 옆에 자연스럽게 고추장이 놓인 모습을 자주 보게 됩니다. 그만큼 고추장이 현지에서 일상적인 소스로 자리 잡았다는 뜻이죠. 거리 곳곳에서도 한식 퓨전 요리를 쉽게 만날 수 있습니다. 예를 들어 K멕시칸 푸드트럭에서는 고추장 소스를 얹은 ‘K타코’가 인기 메뉴로 꼽히고, 프렌치-코리안 퓨전 레스토랑도 줄을 설 만큼 호응이 큽니다.”
2012년 한국 첫 방문 때한식 강렬한 풍미에 반해뼈대 되는 ‘장’ 깊은 감명
서양 입맛도 사로잡고파13년째 레시피 연구 몰두K발효소스가 품은 힘식문화에 긍정 영향 확신
라스베이거스 바에서 본카우보이모자 쓴 남성‘고추장 치킨’ 뜯는 모습“우리가 해냈구나” 탄성
특히 인기 있는 건 한국의 매운맛이다. 그는 “MZ세대를 중심으로 ‘도전 정신’이나 ‘강한 자극’이 하나의 문화처럼 소비되며 한국 음식의 존재감을 확실히 각인시킨 것은 큰 성과”라고 인정했다. “한식 양념을 연구하는 입장에서 그 관심이 일회성 유행이 아니라 문화로 이어지려면 ‘맛의 깊이’와 ‘조화’가 뒤따라야 한다고 생각합니다. 한국의 매운맛은 단순히 자극적인 것이 아니라, ‘고추장처럼 단맛, 짠맛, 감칠맛이 복합적으로 어우러진 맛있는 매운맛’이라는 점을 함께 전달해야 합니다.” 다른 나라의 매운맛과 비교했을 때 한국의 매운맛은 단순히 맵기의 강도가 아닌 맛의 균형과 풍부한 풍미를 가지고 있어 ‘맛있는 매운맛’으로 주목받고 있다고 한다. 그의 성취 중 하나는 샘표와 함께 개발한 고추장이다. 여러 차례 레시피 테스트를 거쳐 정통 고추장을 서양인의 입맛에 맞도록 조정하는 데 각별한 노력을 기울였다. 그 결과 탄생한 글루텐프리 ‘유기농 고추장’은 감칠맛은 높이면서도 짠맛은 낮추고, 매운맛은 부드럽게 조절해 건강한 먹거리에 관심 많은 해외 소비자의 눈높이에 맞춰 유수의 박람회에서 수상의 영예를 얻기도 했다.
“전 세계적으로도 ‘즉각적인 자극’이나 ‘강렬한 풍미’를 선호하는 트렌드가 있었고, 특히 가공식품과 패스트푸드의 영향으로 더 심화된 면도 있습니다. 하지만 최근 몇년 사이에는 오히려 그 반작용으로 ‘지속 가능한 식생활’ ‘저염·저당 조리법’ ‘식물성 중심의 요리’로 회귀하려는 흐름이 점차 강해지고 있어요.” 그는 ‘강한 맛’보다는 ‘균형 잡힌 맛’, 그리고 ‘단기적 자극’보다는 ‘오래 지속되는 감칠맛’과 ‘몸이 기억하는 편안한 맛’을 지향해야 한다며 발효 장류를 중심으로 한 조리법을 추천하고 있다. “된장, 간장, 고추장, 연두 같은 한국의 장은 감칠맛을 자연스럽게 끌어내면서도, 짜거나 맵지 않게 요리의 깊이를 더해주는 매우 지혜로운 재료”라는 그의 지론은 연두 컬리너리 스튜디오를 통해 전파되고 있다.
맨해튼의 독립매장 50곳에 지하철로 연두를 직접 배송하던 초창기를 지나 지금은 홀푸즈, 크로거, HEB, Chefs’ Warehouse, Albertsons 등 미국 전역에서 운영되는 식료품 체인까지 유통망을 넓혔다. 그는 “다수의 미국 미쉐린 스타 레스토랑이 연두와 샘표 제품을 사용한다”며 “동료 셰프들의 요리 세계를 확장시키는 데 기여할 수 있어 뿌듯하다”고 전했다.
양념은 요리의 시작이자 끝이다. 그는 ‘얼마나 많이’ 넣느냐보다 ‘어떻게, 언제, 얼마나’ 넣느냐가 중요하다고 강조했다. “식재료마다 가장 맛있는 시기를 알고 전통의 깊이를 유지하면서도 현대적 혁신 포인트를 가진 장과 소스를 고르는 감각이 요리의 완성도를 결정한다”는 게 동서양의 맛을 섭렵한 베테랑 셰프의 조언이다. ‘장을 잘 쓰는’ 그가 즐기는 한식은 쌈이다. “쌈은 단순한 채소 요리가 아니라 밥, 단백질, 채소 그리고 양념이 하나로 어우러지는 입안 속의 작은 비빔밥 같은 느낌이죠. 특히 그 안에 들어가는 고추장이나 쌈장 같은 양념이 ‘맛의 킥’을 주면서 각 재료의 개성을 연결해주는 역할을 합니다. 상추나 깻잎, 케일 같은 채소에 밥, 구운 두부나 고기 그리고 고추장 한 스푼만 얹어도 한 입안에서 조화롭고도 풍성한 맛을 즐길 수 있어요. 무엇보다 간편하면서도 만족도가 높아서 누구에게 추천해도 반응이 좋은 아주 매력적인 한식 스타일입니다.”
충남지역 시민단체가 충남역사문화연구원장에 오르는 장기승 전 충남 아산시의원(64)의 임명 철회를 촉구하고 나섰다.
충남시민사회단체연대회의는 27일 성명을 내고 “충남의 역사 정체성을 연구·보존하고 계승해야 할, 충남도민의 자긍심이 담긴 기관 수장에 자질과 도덕성을 모두 결여한 인사를 임명한 충남도의 결정은 매우 부적절하다”고 밝혔다.
이들은 “장 전 의원은 성희롱 발언과 폭력적 행동, 그리고 공직선거법 위반으로 인한 의원직 상실 등 다수의 물의를 일으킨 인물”이라며 “유세 중 여성 후보를 향한 모욕적 발언과 동료 의원에게 물컵을 던진 행위는 민주적 공론장에 대한 근본적인 훼손이며 도민의 상식에 정면으로 위배된다”고 주장했다.
충남시민사회단체연대회의는 “역사문화연구원은 지역 역사문화와 정체성을 보존·확립하고 미래를 설계하는 기관으로, 그 수장이 되려면 관련 분야의 소양과 행정 경험이 뒷받침돼야 함에도 장 전 의원에게서 역사·문화 분야와의 연관성 있는 경험을 찾아보기 힘들다”며 “과거 비상식적인 행적과 경력 등을 봤을 때 도저히 납득할 수 없는 인사로, 김태흠 충남지사는 책임 있는 입장을 내놓아야만 한다”고 했다.
자유한국당(현 국민의힘) 소속이었던 장 전 의원은 이진구 전 국회의원 보좌관으로 정치계에 입문한 뒤 2010~2018년 충남도의원으로 활동했다. 이후 2018년에는 아산시의원 선거에 출마해 당선되는 등 줄곧 정치권에서만 활동해왔던 역사·문화 분야와는 무관한 인물로 평가된다.
충남시민사회단체연대회의는 김 지사를 향해 장 전 의원에 대한 임명을 철회하고 도덕성과 전문성을 겸비한 인물을 재공모해야 한다고 요구했다.
장 전 의원은 충남도의원으로 활동할 2012년 4월 당시 치러진 총선에서 후보로 출마한 같은 당 이명수 전 국회의원 유세 지원에 나서 경쟁 당 김선화 민주통합당 후보를 향해 “김 후보는 처녀는 맞는데 법무부 장관이 인정하는 57세 노처녀”라며 “보건사회부(현재 보건복지부) 장관은 난 잘 모르겠다. 검사를 안 해봤기 때문”이라고 말했다.
2019년 4월에는 임시회 추가경정 예산안 심의 중 상대 당 의원과 공무원들이 배석한 곳을 향해 호통을 치며 자신의 책상 위에 놓인 찬물이 든 종이컵을 집어 던지기도 했다.
같은 해 9월에는 지방선거를 앞두고 본인의 지역구로 편입 예정인 지역에 의정보고서 5300부를 배부해 공직선거법을 위반한 혐의로 대법원으로부터 당선무효형을 선고받았다.
김정은 북한 국무위원장이 전승절(6·25전쟁 정전협정 체결일) 72주년을 맞아 조국해방전쟁승리기념관과 북·중 우의탑을 방문했다. 김 위원장은 그러나 미국이나 한국을 비난하는 발언은 내놓지 않았다. 한·미를 자극하지 않으면서 러시아와의 밀착에 집중하려는 의도로 풀이된다.
북한 노동신문은 김 위원장이 지난 26일 평양 조국해방전쟁승리기념관을 방문해 김일성 주석의 입상에 헌화를 했다고 27일 보도했다. 북한은 6·25전쟁을 ‘조국해방전쟁’으로 부르고, 정전협정 체결일(1953년 7월 27일)을 전승절로 기념한다.
김 위원장은 이 곳에서 조선인민군 제4군단 소속 장병들과 기념사진을 찍었다. 해당 부대는 지난 23일 포사격훈련에서 우승했다. 김 위원장은 6·25전쟁 노병들과 함께 조국해방전쟁참전열사묘도 참배했다.
김 위원장은 기념관 등을 방문한 자리에서 미국과 남한을 비난하는 발언은 내놓지 않았다. 전승절 공식 연설도 하지 않았다. 앞서 2022년 전승절에서 김 위원장은 “윤석열 정권과 그의 군대는 전멸될 것”이라며 대북 정책을 비난했다. 전승절 70주년이었던 2023년에는 열병식에서 대륙간탄도미사일(ICBM)과 신형 무인기 등을 공개했다. 2023년과 지난해 전승절에서는 공식 연설을 하지 않았다.
홍민 통일연구원 선임연구위원은 “미 제국주의와 싸워 이긴 것을 기념하는 날에 미국에 대한 공세적 표현이 거의 등장하지 않은 것은 미국과의 관계를 관리하려는 의도”라며 “동시에 북한군의 우크라이나전 파병을 통한 러시아의 승리를 자신의 성과로 내세우려는 의도가 엿보인다”고 말했다.
김 위원장은 6·25전쟁에 참전한 중국군을 기리기 위해 평양에 세워진 우의탑도 찾았다. 그는 “중국인민지원군 열사들의 전투적 위훈과 공적을 영원히 잊지 않을 것”이라고 말했다. 참배 관련 보도는 네 문장에 그쳤다. 지난해 전승절 당시 우의탑 참배 보도(9문장)보다 짧다. 소원해진 중국과의 관계가 반영된 것으로 풀이된다.
전날 밤에는 평양 김일성광장에서 청년학생들의 야간 행사가 진행됐다. 행사 참가자들은 춤을 추면서 ‘7·27’과 ‘승리’라는 글귀를 만들어냈다. 지난 24일에는 김 위원장이 황해남도 신천군에 있는 신천계급교양관을 방문했다. 북한은 6·25 전쟁당시 미군이 3만5000여명의 주민들을 학살했다고 주장하면서, 그 피해상을 신천계급교양관에 전시하고 있다.
노동신문은 사설에서 “원자탄을 휘두르는 제국주의 강적도 능히 타승할 수 있다는 것이 지난 조국해방전쟁이 새겨준 진리”라며 “전승세대가 조국해방전쟁에서 이룩한 승리도 위대하지만, 그 승리를 지켜온 투쟁 또한 위대하다”고 밝혔다. ‘승리를 지켜온 투쟁’은 무기체계 발전과 러시아·우크라이나 전쟁 참전 등 김 위원장 시기의 노력을 지칭하는 것으로 풀이된다.
오세훈 서울시장이 24일 국민의힘 당 대표 후보인 안철수 의원과 오찬을 하며 당의 인적 쇄신, 수도권 보수 복원 등에 공감대를 형성했다. 오 시장은 오찬에 앞서 “정권 실패와 대선 패배에 책임 있는 분들이 물러서야 한다”는 메시지도 냈다. 오 시장이 8·22 전당대회를 앞두고 윤석열 전 대통령 탄핵 찬성파 후보들에게 힘을 실어주고 있다는 해석이 나온다.
오 시장은 이날 안 의원을 서울시청으로 초대해 1시간 가량 오찬 회동을 했다. 안 의원은 오찬 후 기자들에게 “오 시장께서 페이스북에 우리 당이 인적 쇄신을 포함한 혁신을 하는 것이 정말 중요하다고 쓰셨는데 거기에 전적으로 공감한다”며 “우리 당이 혁신해야만 대선 이후 당원들조차 등 돌리고 쳐다보지 않는 상황을 타개할 수 있다는 말씀을 나눴다”고 밝혔다.
오 시장은 오찬에 앞서 페이스북에 “이번 전당대회는 당 회생의 중대한 고비가 될 것”이라며 “과거와 단절하고 미래로 가는 출발선이 되어야 한다”고 적었다. 그는 “이 상황을 파괴하려면 기존 보수의 틀은 존중하되 과감한 파괴가 필요하다”며 “누가 보아도 지금은 정권 실패와 대선 패배에 책임이 있는 분들이 물러서야 할 시점”이라고 말했다.
오 시장이 인적쇄신의 대상을 특정하지는 않았으나 친윤석열계 핵심 인사들과 대선 후보였던 김문수 전 고용노동부 장관 등이 당의 전면에 서서는 안된다는 의미로 해석된다.
오 시장은 안 의원에 이어 오는 27일 역시 국민의힘 당 대표 선거에 출마한 조경태 의원과 만난다. 당 안팎에서는 오 시장이 전당대회를 앞두고 윤 전 대통령과의 절연과 인적쇄신을 강조하는 탄핵 찬성파 후보들을 지원하는 게 아니냐는 해석이 나왔다.
오 시장은 회동에서 ‘수도권 보수’ 재건을 강조했다. 안 의원은 회동 후 “우리 당이 예전에는 자유시장 경제를 신봉하는 수도권 세력과 영남권 보수 세력이 합해서 집권 연대를 만들었는데 지금은 수도권 보수 세력이 많이 허물어져 있다는 이야기를 나눴다”며 “이를 복원하는 것이 예전처럼 유능한 보수정당으로 거듭나는 길이라는 것에 공감대를 나눴다”고 말했다.
한 국민의힘 재선 의원은 이날 통화에서 “국민의힘이 쇄신 분위기로 바뀌고, 수도권 보수가 재건돼야 오 시장도 내년 지방선거에서 다시 당선될 가능성이 높아지지 않겠나”라고 말했다.
지상의 피자 크기 물체(가로·세로 0.3ｍ)를 지구 궤도에서 탐지할 수 있는 국산 초고해상도 관측 위성 ‘아리랑 7호(다목적 실용위성 7호)’가 오는 11월 발사된다. 최근 개발이 완료되면서 9월 남미 로켓 발사장으로 이송하기 위한 준비 작업에 속도가 붙었다.
24일 우주항공청과 한국항공우주연구원은 최근 개발이 완료된 아리랑 7호를 대상으로 한 운송 전 검토회의를 전날 개최했다고 밝혔다. 회의에는 위성개발 전문가와 관계 부처 인사 등 100여명이 참석했으며, 위성 조립 결과와 발사 준비 상황 등을 점검했다.
회의에 따르면 아리랑 7호는 9월 중순, 남미 기아나우주센터로 운송될 예정이다. 우주센터 도착 뒤에는 위성 상태 점검과 연료 주입 등을 거쳐 11월 유럽 아리안스페이스사의 로켓인 ‘베가-C’에 실려 고도 685㎞의 지구 저궤도로 발사된다. 궤도 안착 이후에는 6개월간 시험 운영을 거쳐 내년 하반기부터 본격적인 운영에 들어간다.
2016년 개발이 시작된 아리랑 7호는 국내 기술로 만든 초고해상도 지구 관측용 광학 위성이다. 전자광학 카메라인 ‘AEISS-HR’을 실었는데, 이를 통해 0.3ｍ급 고해상도로 지상을 볼 수 있다.
0.3ｍ급 해상도는 지상 물체를 가로·세로 0.3ｍ짜리 정사각형 단위로 나눠서 본다는 뜻이다. 대략 피자 한 판 크기 물체의 존재를 탐지할 수 있다. 이 정도면 지상의 차량 모습을 정밀하게 식별할 수 있는 것은 물론 사람의 존재 여부도 명확히 알 수 있다. 상업 위성으로서는 세계 최고 수준 해상도다. 미국이나 프랑스 등 우주공학 선진국에서 운영하는 지구 관측위성과 대등한 성능이다.
아리랑 7호는 한반도 주변 지상을 살피면서 산불, 홍수 등 재해·재난 상황을 빠르게 파악하고, 산림 파괴나 해양 오염에도 대응할 수 있을 것으로 보인다. 지도 제작·갱신에도 이용할 수 있다.
전형열 항공우주연구원 위성우주탐사연구소장은 “아리랑 7호는 한국이 세계 중대형급 위성 시장으로 진출하기 위한 교두보 마련에 기여할 것”이라고 밝혔다.

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