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온라인자격증 “단짠 자극 넘어 지속 가능 감칠맛, 장의 깊이 더 알려져야”

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작성자 또또링2
댓글 0건 조회 5회 작성일 25-07-28 19:38

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온라인자격증 “라스베이거스의 한 바에서 로데오 복장에 카우보이모자를 쓴 두 남성이 맥주잔을 부딪치며 ‘고추장 치킨 윙’을 맛있게 먹는 모습을 봤습니다. 그 장면을 보며 ‘우리가 정말 해냈구나!’ 탄성이 절로 났어요.”
유독 이 답변에서 눈을 떼지 못한 이유는 ‘우리’라는 단어 선택 때문이었다. 뉴욕 한복판에서 한국의 전통 장(醬)을 연구하는 스페인 출신의 자우마 비에르네즈 셰프와 e메일로 인터뷰를 했다. 그는 세계 미식의 최전선에서 K푸드라는 스타 탄생을 목도한 산증인이기도 하다. “2012년 처음 한국을 방문했을 때만 해도 한국 요리는 지금처럼 해외에서 대중적이지 않았기에 저에게는 완전히 새로운 발견이었습니다. 셰프로서 한국 음식의 강렬한 풍미, 특히 한식의 뼈대를 이루는 ‘장’에 깊이 감명받았습니다.”
지속 가능한 식문화 개발로 잘 알려진 스페인 알리시아 요리과학연구소 수석 셰프였던 그는 2012년 샘표로부터 한국 전통 장에 관한 공동 연구를 제안받았다. 그는 발효를 통해 자연스럽고 강력한 감칠맛을 내는 장에서 유럽 요리의 복잡한 조리 과정을 단번에 넘어서는 “마법 같은 가능성”을 발견했다. 당시 그를 사로잡은 건 이른바 4세대 자연재료 조미료 ‘연두’였다. 그는 “전통 장은 아니지만 콩 발효를 바탕으로 이를 현대적으로 재해석한 연두가 순식물성 식재료에 대한 관심이 높아지고 있는 글로벌 식문화를 긍정적으로 변화시킬 수 있는 핵심 키가 될 거라 확신했다”고 말했다.
“제가 연두 컬리너리 스튜디오에 합류하게 된 결정적인 이유는, 샘표가 단순히 제품을 수출하는 것이 아니라, 한국 장의 본질과 철학을 존중하면서도 전 세계인이 쉽게 이해하고 사용할 수 있도록 정교하게 접근하고 있던 부분이었습니다. 특히 샘표 박진선 대표님의 글로벌 시각과 리더십은 이 프로젝트가 단순한 마케팅을 넘어 진심 어린 문화 교류이자 혁신적인 식문화 제안임을 확신하게 만들었습니다. 그 진정성과 실행력에 감동을 받아 뉴욕에서 연두 컬리너리 스튜디오를 통해 전 세계에 한국의 장과 연두를 알리는 일에 앞장서게 되었습니다.”
2018년 문을 연 뉴욕의 연두 컬리너리 스튜디오에서 그는 한국의 장을 각국의 식문화에 자연스럽게 녹여낼 수 있는 방식을 탐구하고 있다. 셰프, 미식 바이어, 음식 애호가(푸디), 기자뿐만 아니라 인문학자, 조리과학자 등 요리와 식문화를 둘러싼 각계 전문가들과 협업하는 만큼 글로벌 식문화의 변화를 예민하게 감지하는 역할도 하고 있다. “2010년대 이후 한국은 K팝, K드라마, 영화 등 대중문화를 통해 전 세계적으로 주목받기 시작했고, 그 영향은 자연스럽게 음식문화로 확산되었습니다. 초창기에는 김치, 떡볶이, 라면 같은 특정 아이템에 관한 관심이 컸다면, 최근에는 반찬 문화나 백반 스타일처럼 한식 고유의 식문화와 건강함에 대한 이해와 호감(열광)이 훨씬 깊어졌습니다.”
한국 밥상에 자주 등장하는 채소 위주의 다양한 반찬 문화를 가능케 하는 장에 대한 관심도 덩달아 늘었다고 한다. 비에르네즈 셰프는 “현지인들은 콩 발효를 기반으로 한 한국의 장으로 김치, 나물류와 같은 식물성 식재료를 다채롭고 맛있게 즐기는 방법을 신선한 충격으로 받아들이고 있다”고 전했다. 이는 현재 글로벌 미식 트렌드의 중심 키워드인 ‘비건’ ‘플렉시테리언’ 식단과도 부합한다.
“최근에는 뉴욕에 있는 한국 식당의 예약이 어려울 정도로 현지의 관심이 높아졌습니다. 특별한 날, 소중한 사람과의 저녁 식사나 누군가에게 좋은 인상을 주고 싶은 자리에서 ‘한식’을 선택하는 모습이 점점 더 자연스러워지고 있습니다. 또 한국 음식을 소개하는 유튜버, 푸디 계정도 빠르게 늘어나고 있고요.”
얼마 전 영화 홍보차 내한한 할리우드 배우 스칼릿 조핸슨이 “아침으로 7가지 김치를 먹었다”고 밝히는 등 한식에 대한 외국인의 관심과 인기가 높다. 하와이의 푸드트럭에서는 현지인이 만든 ‘김치 타코’를 판매하기도 한다. 한국인에게는 낯설지만 즐거운 변화다.
“글로벌 시장에서 김치가 ‘낯선 발효 음식’에서 점차 ‘건강하고 힙한 재료’로 인식이 전환되고 있다는 점이 매우 흥미롭습니다. 특히 뉴욕을 비롯한 세계 여러 도시에서 김치를 새로운 요리 재료로서 창의적으로 해석하는 움직임이 활발합니다. 김치 토스트, 김치 파스타, 김치 타코처럼 김치를 재료로 한 퓨전 요리가 빠르게 늘어나고 있어요.”
비에르네즈 셰프는 김치의 매력으로 “처음 담갔을 때의 신선한 맛과 시간이 지나 숙성되면서 변화하는 풍미를 모두 경험할 수 있는 점”을 꼽았다. 하나의 음식을 시간에 따라 다양한 맛으로 즐길 수 있는 경우는 매우 드물어 ‘발효의 묘미’가 더욱 힘을 발휘하고 있다는 것이다. 배추뿐만 아니라 콜라비, 양배추, 오이 등으로 만드는 김치가 세계의 식문화에 스며들고 있다는 점에 주목한 샘표는 김치 문화의 글로벌 확산을 위한 ‘김치앳홈(KIMCHI@HOME)’ 키트를 출시했다. 그는 “제철 채소만 있으면 누구나 10분 만에 자신만의 김치를 담글 수 있는 간편한 솔루션”이라며 “김치를 ‘복잡한 전통음식’이 아닌 ‘개인화된 발효 경험’으로 재해석하게 함으로써 한식의 즐거움을 전하는 데에 힘을 기울이겠다”고 전했다.
“요즘 현지 호텔 조식 뷔페에서 케첩이나 머스터드 옆에 자연스럽게 고추장이 놓인 모습을 자주 보게 됩니다. 그만큼 고추장이 현지에서 일상적인 소스로 자리 잡았다는 뜻이죠. 거리 곳곳에서도 한식 퓨전 요리를 쉽게 만날 수 있습니다. 예를 들어 K멕시칸 푸드트럭에서는 고추장 소스를 얹은 ‘K타코’가 인기 메뉴로 꼽히고, 프렌치-코리안 퓨전 레스토랑도 줄을 설 만큼 호응이 큽니다.”
2012년 한국 첫 방문 때한식 강렬한 풍미에 반해뼈대 되는 ‘장’ 깊은 감명
서양 입맛도 사로잡고파13년째 레시피 연구 몰두K발효소스가 품은 힘식문화에 긍정 영향 확신
라스베이거스 바에서 본카우보이모자 쓴 남성‘고추장 치킨’ 뜯는 모습“우리가 해냈구나” 탄성
특히 인기 있는 건 한국의 매운맛이다. 그는 “MZ세대를 중심으로 ‘도전 정신’이나 ‘강한 자극’이 하나의 문화처럼 소비되며 한국 음식의 존재감을 확실히 각인시킨 것은 큰 성과”라고 인정했다. “한식 양념을 연구하는 입장에서 그 관심이 일회성 유행이 아니라 문화로 이어지려면 ‘맛의 깊이’와 ‘조화’가 뒤따라야 한다고 생각합니다. 한국의 매운맛은 단순히 자극적인 것이 아니라, ‘고추장처럼 단맛, 짠맛, 감칠맛이 복합적으로 어우러진 맛있는 매운맛’이라는 점을 함께 전달해야 합니다.” 다른 나라의 매운맛과 비교했을 때 한국의 매운맛은 단순히 맵기의 강도가 아닌 맛의 균형과 풍부한 풍미를 가지고 있어 ‘맛있는 매운맛’으로 주목받고 있다고 한다. 그의 성취 중 하나는 샘표와 함께 개발한 고추장이다. 여러 차례 레시피 테스트를 거쳐 정통 고추장을 서양인의 입맛에 맞도록 조정하는 데 각별한 노력을 기울였다. 그 결과 탄생한 글루텐프리 ‘유기농 고추장’은 감칠맛은 높이면서도 짠맛은 낮추고, 매운맛은 부드럽게 조절해 건강한 먹거리에 관심 많은 해외 소비자의 눈높이에 맞춰 유수의 박람회에서 수상의 영예를 얻기도 했다.
“전 세계적으로도 ‘즉각적인 자극’이나 ‘강렬한 풍미’를 선호하는 트렌드가 있었고, 특히 가공식품과 패스트푸드의 영향으로 더 심화된 면도 있습니다. 하지만 최근 몇년 사이에는 오히려 그 반작용으로 ‘지속 가능한 식생활’ ‘저염·저당 조리법’ ‘식물성 중심의 요리’로 회귀하려는 흐름이 점차 강해지고 있어요.” 그는 ‘강한 맛’보다는 ‘균형 잡힌 맛’, 그리고 ‘단기적 자극’보다는 ‘오래 지속되는 감칠맛’과 ‘몸이 기억하는 편안한 맛’을 지향해야 한다며 발효 장류를 중심으로 한 조리법을 추천하고 있다. “된장, 간장, 고추장, 연두 같은 한국의 장은 감칠맛을 자연스럽게 끌어내면서도, 짜거나 맵지 않게 요리의 깊이를 더해주는 매우 지혜로운 재료”라는 그의 지론은 연두 컬리너리 스튜디오를 통해 전파되고 있다.
맨해튼의 독립매장 50곳에 지하철로 연두를 직접 배송하던 초창기를 지나 지금은 홀푸즈, 크로거, HEB, Chefs’ Warehouse, Albertsons 등 미국 전역에서 운영되는 식료품 체인까지 유통망을 넓혔다. 그는 “다수의 미국 미쉐린 스타 레스토랑이 연두와 샘표 제품을 사용한다”며 “동료 셰프들의 요리 세계를 확장시키는 데 기여할 수 있어 뿌듯하다”고 전했다.
양념은 요리의 시작이자 끝이다. 그는 ‘얼마나 많이’ 넣느냐보다 ‘어떻게, 언제, 얼마나’ 넣느냐가 중요하다고 강조했다. “식재료마다 가장 맛있는 시기를 알고 전통의 깊이를 유지하면서도 현대적 혁신 포인트를 가진 장과 소스를 고르는 감각이 요리의 완성도를 결정한다”는 게 동서양의 맛을 섭렵한 베테랑 셰프의 조언이다. ‘장을 잘 쓰는’ 그가 즐기는 한식은 쌈이다. “쌈은 단순한 채소 요리가 아니라 밥, 단백질, 채소 그리고 양념이 하나로 어우러지는 입안 속의 작은 비빔밥 같은 느낌이죠. 특히 그 안에 들어가는 고추장이나 쌈장 같은 양념이 ‘맛의 킥’을 주면서 각 재료의 개성을 연결해주는 역할을 합니다. 상추나 깻잎, 케일 같은 채소에 밥, 구운 두부나 고기 그리고 고추장 한 스푼만 얹어도 한 입안에서 조화롭고도 풍성한 맛을 즐길 수 있어요. 무엇보다 간편하면서도 만족도가 높아서 누구에게 추천해도 반응이 좋은 아주 매력적인 한식 스타일입니다.”
■국무조정실·국무총리비서실 ◇과장급 전보 △재난안전총괄과장 이태정
■법제처 ◇서기관 전보 △미래법제 혁신 기획단 오정애 ◇서기관 파견 △산업통상자원부 남수진
■기획재정부 ◇과장급 전보 △정보통신예산과장 김건민 △방위사업예산과장 박성주 △거시정책과장 최시훈 △기후대응전략과장 강승민
■과학기술정보통신부 ◇과장급 전보 △운영지원과장 최문기
■법무부 ◇대검검사급 신규 보임 △법무연수원 기획부장 유광렬 △대검찰청 기획조정부장 차순길 △〃 반부패부장 박철우 △〃 마약·조직범죄부장 김형석 △〃 공판송무부장 차범준 △〃 과학수사부장 최영아 △수원고검 차장검사 이준범 △대전고검 차장검사 민경호 △대구고검 차장검사 박규형 △의정부지검 검사장 이만흠 △춘천지검 검사장 이응철 △대전지검 검사장 서정민 △청주지검 검사장 김향연 △대구지검 검사장 박혁수 △울산지검 검사장 유도윤 △창원지검 검사장 문현철 △전주지검 검사장 신대경 △제주지검 검사장 정수진 ◇대검검사급 전보 △법무부 법무실장 박성민 △법무연수원 연구위원 이영림 정유미 허정 박영진 △대검찰청 형사부장 장동철 △〃 공공수사부장 김도완 △서울고검 검사장 구자현 △부산고검 검사장 이종혁 △서울북부지검 검사장 박현준 △서울서부지검 검사장 임승철 △인천지검 검사장 박영빈 △수원지검 검사장 박재억 △부산지검 검사장 김창진 △광주지검 검사장 박현철
■고용노동부 ◇과장급 전보 △홍보담당관 노경민 △대전고용센터소장 이창주
■국토교통부 ◇과장급 파견 △전세사기피해지원단 전세피해조사과장 엄지희
■극지연구소 △남극세종과학기지 제39차 월동연구대 총무 하삼식 △남극장보고과학기지 제13차 월동연구대 총무 강선구 △정보전산실장 박헌준
■대한불교조계종 △제6교구본사 마곡사 주지 원경스님
시리아 과도정부가 바샤르 알아사드 독재정권 축출 이후 첫 의회를 구성하기 위해 오는 9월 총선을 치른다.
무함마드 타하 알아마드 시리아 최고선거위원장은 27일(현지시간) 오는 9월15일부터 20일 사이에 총선이 치러질 예정이라고 시리아 국영 SANA통신에 밝혔다.
시리아 과도정부는 최근 선거법을 개정해 의회 의석을 150석에서 210석으로 늘렸다. 210석 중 3분의 1은 아메드 알샤라 과도정부 대통령이 지명하고 나머지 인원이 선거를 통해 선출된다. 과도정부는 선거 과정의 투명성을 확보하기 위해 국제기구에서 파견된 감시원이 선거위원회를 감독하는 것도 허용할 방침이다. 알아마드 위원장은 이번 선거를 준비하는 과정에 여성의 참여를 보장할 것이라고도 밝혔다.
알아마드 위원장은 전날 총선의 최종 계획과 관련한 내용을 알샤라 대통령에게 보고했다.
이번 총선은 지난해 12월 반군이 알아사드 정권을 몰아내고 과도정부를 수립한 후 처음 치러지는 선거다. 타임스오브이스라엘은 새로 들어설 시리아 의회의 과제에 관해 “수십년간 국가가 통제했던 경제 정책을 개편하고 외교 정책을 재편할 조약을 비준하는 임무를 맡게 된다”고 했다.
시리아 의회의 또 다른 과제는 다민족·다종교 국가인 시리아 내에서 소수민족 공동체 간의 갈등을 조정하는 것이다. 과도정부 출범 초기부터 국제 시민단체들과 서방 국가들은 이슬람주의 성향인 알샤라 대통령 세력에 권력이 집중되고 소수민족이 배제될 가능성에 관해 우려를 표해 왔다. 이달 초 시리아 남부 스웨이다 지역에서 드루즈족과 베두인족의 무력 충돌이 벌어져 수백명의 사상자가 발생하면서 알샤라 정권이 종파 간 갈등을 통제할 역량이 있는지에 관한 의문이 제기됐다.
시리아 정부는 의회에 소수민족의 대표성을 반영하는 방식으로 국내 정치의 안정을 꾀할 것으로 보인다. 알샤라 대통령은 “모든 지역에서 선거가 치러지는 것이 중요하다”며 “선거 과정에서 모든 시리아인이 비난하는 분열을 거부해야 하고, 범죄자를 지원하거나 종파주의와 분열 등을 조장하는 인물들을 배제해야 한다”고 말했다. 시리아 관리들은 쿠르드족이 점령한 시리아 북부와 드루즈족이 주로 거주하는 스웨이다 등에도 인구수에 따라 의석이 할당될 것이라고 밝혔다.
아이의 언어가 또래보다 늦다는 이야기를 들었을 때, 많은 보호자들은 ‘아직 어려서 그런다’ ‘조금만 더 기다려보자’는 식으로 스스로를 안심시키곤 한다. 그러나 언어 발달은 단순히 시간이 지나면 해결되는 문제가 아닌 경우도 많다.
언어는 아이가 외부와 의사소통을 하는 데 가장 효과적이고 중요한 수단으로, 적절한 언어 환경과 자극이 뒷받침되어야 자연스럽게 발달한다. 언어는 배우면 배울수록 쌓이는 것이기 때문에 말을 일찍 시작하면 문장이나 문법도 더 빠르게 익힐 수 있다. 따라서 언어가 늦을 때에는 무작정 기다리기보다 적극적으로 자극 환경을 조성하고 전문가의 정확한 판단을 받을 필요가 있다.
언어 발달은 단계적으로 나타나는 것이 일반적이다. 생후 4개월경에는 부모의 목소리에 반응하고, 표정이나 몸짓을 통해 상호작용하려는 반응을 보이며, 18개월부터는 단어를 10개 이상 사용하고, 24개월부터는 단어와 단어를 연결하여 두 단어 이상의 문장을 말하는 것이 자연스러운 발달 흐름이다.
하지만 이러한 연령별 언어 발달이 뚜렷하게 나타나지 않는 경우, 언어 지연을 의심해 볼 수 있다. 6개월이 되도록 옹알이를 못하면 청력 문제가 없는지 조기 평가가 필요하다. 24개월이 넘었는데도 “엄마, 아빠”밖에 말하지 못하면 언어 발달의 지연이 있는 것이다. 24개월까지 의미 있는 단어를 말하지 못하거나 36개월까지 2~3단어를 연결하여 문장을 말하지 못하면 언어 지연이 있다고 말할 수 있다. 말 대신 몸짓이나 울음으로 의사 표현을 하며, 눈 맞춤이나 호명 반응이 부족한 모습을 보이기도 한다. 특히 의사소통 시도 자체가 거의 없다면 조기 진단을 위한 전문가의 평가가 반드시 필요하다.
언어 지연은 자폐 스펙트럼 장애나 지적 발달 지연 등 복합적인 질환의 초기 신호일 수도 있다. 언어 및 인지 발달을 지연시킨 원인에 따라 치료 방법은 달라질 수 있다. 만 2세가 되었음에도 사용하는 단어가 극히 적고 의사소통 시도가 거의 없다면 단순히 ‘느린 아이’로만 여겨서는 안 된다. 아이의 개별 상황에 맞는 적절한 접근을 도입하는 것이 중요하다. 연구에 따르면 만 3세 이전에 언어치료를 시작한 아동은 이후 개입한 경우보다 학령기 언어 능력과 학업 성취도가 유의미하게 높다는 보고도 있다. 개입 시점이 늦어질수록 사회적 위축, 행동 문제 등 이차적 어려움이 동반될 수 있어 조기진단과 개입이 매우 중요하다.
일상 속에서도 보호자가 아이의 언어 발달을 도울 수 있다. 예를 들어 아이가 과자를 가리키면 “까까 먹고 싶어?”라고 말로 표현해주고, 아이가 “까까”라고 응답하면 “응, 까까 줄까?”라고 대화를 확장해주는 방식이 효과적이다. 이때는 발음의 정확성보다는 아이가 전달하려는 의도에 주목하는 것이 중요하다. 반대로 아이가 말하기 전에 보호자가 먼저 행동해버리면 아이는 굳이 말하지 않아도 된다고 느끼게 되어 언어 표현 기회를 놓칠 수 있다. 또한 억지로 말을 하도록 하는 방식은 내향적인 아이에게 심리적 부담을 줄 수 있으므로 주의가 필요하다.
언어 지연은 ‘때가 되면 트이겠지’라며 무작정 기다린다고 해결되는 문제가 아니다. 아이의 언어가 또래보다 늦다고 느껴진다면 전문가의 정확한 평가를 위해 조기에 병원에 내원하는 것이 필요하다.

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